Яйцо куриное

Значение реконструкции комплекса "Преображенская" в деле обеспечения яйцами кур населения СКФО

В данное время дефицит яиц в СКФО составляет около миллиарда штук в год.
Этот дефицит компенсировался завозом яиц из других регионов.

С вводом в действие данного птицеводческого комплекса в Буденновске, население сможет получать свыше 280 миллионов штук яиц, что почти на треть скомпенсирует потребность Федерального округа в этом продукте, а также позволит резко уменьшить завоз данного продукта из сопредельных государств.

Применение яиц в кулинарной промышленности

В связи с трудностью перевозки из-за хрупкости скорлупы, а также из-за формы яиц, широкое использование их в массовой кулинарии несколько затруднено.

Чтобы минимизировать эту проблему, был изобретен меланж — пастеризованная смесь желтка и белка, по виду представляющая собой оранжевого или желтого цвета полужидкую массу. Такая масса хранится в герметичной упаковке сроком до 28 дней при пониженной температуре. Меланж используется в кулинарных производствах, где использование целых яиц нецелесообразно. Например, в производстве бисквитов.

Если подвергнуть меланж сублимации, то получится яичный порошок, срок хранения которого составляет около двух лет, причем все питательные свойства яйца в нем сохраняются.

Ценность яйца как пищи

Желток и белок – составляющие яйца. Белок растворяется в воде, а желток — в солевом растворе. Температура замерзания яйца – минус 0,6 градуса. При температуре 70 градусов желток и белок переходят в твердую фазу.

Основные компоненты желтка – холестерин, белки и жиры. Жиры желтка – полиненасыщенные, и поэтому не наносят вреда человеческому организму.

Белок содержит 86% воды и 10% белков. Он практически не имеет жиров, и в нем нет холестерина.

Яичный желток - состав

Масса желтка почти 30% от всей массы яйца. Желток среднестатистического яйца (50 грамм) содержит около 66 ккал – вчетверо больше, чем находится в белке (около 15 ккал).

Обычный желток в весовом исчислении включает в себя:

  • Белки – 2,7 г.
  • Холестерин – 210 мг.
  • Жиры – 4,51 г.
  • Углеводы (простые сахара) – 0,61 г.

Жирные кислоты, имеющиеся в желтке, представлены ниже:

  • Полиненасыщенные – 18%.
  • Мононенасыщенные – 52%.
  • Насыщенные – 28%.

Яичный белок - состав

В белок яйца входят следующие компоненты:

  • Белки – 12,7%.
  • Углеводы – 0,7%.
  • Жиры – 0,3%.
  • Вода – 86%.
  • Глюкоза и ферменты – 1%.

Яйцо в домашней кулинарии

В домашней  кулинарии яйцо может выступать как самостоятельная еда, так и в качестве компонента для других блюд.

Перед использованием яйца в пищу его следует подвергнуть тепловой обработке в целях предупреждения сальмонеллёза, а также промыть теплой водой с температурой около 45 градусов для удаления с него грязи и нежелательных организмов.

Как самостоятельный пищевой продукт яйцо выступает как в жареном, так и вареном виде благодаря искусным рукам хозяек, готовящих глазуньи, омлеты и другие подобные кулинарные изыски.

Яйца кур являются компонентами многих категорий еды, например, они добавляются в котлетный фарш и при приготовлении гренок, сэндвичей, различных салатов и других блюд.

Маркировка яйца

Согласно ГОСТ 31654-2012,
каждое яйцо маркируется следующим образом:

Первый символ обозначает предельную дату хранения:

  • «Д» – продукт диетический с 5-дневным сроком реализации.
  • «С» – продукт столовый с 25-дневным сроком реализации.

Второй символ указывает на категорию продукта в зависимости от веса:

  • «В» – продукт (яйцо) высшей категории – более 75 г.
  • «О» – отборный продукт – от 65 до 74, 9 г.
  • «1» — продукт 1-й категории – от 55 до 64,9 г.
  • «2» — продукт 2-й категория – от 45 до 54,9 г.
  • «3» – продукт 3-й категории – от 35 до 44,9 г.

Можно видеть, что если на яйце стоит «ДО», то это значит, что продукт диетический отборный, а «С2» – продукт столовый 2-й категории.